A Chardonnay é uma uva extremamente versátil, capaz de produzir vinhos muito diferentes entre si.
Em uma taça, pode aparecer fresca, com fruta cítrica, acidez evidente e pouco peso em boca. Em outra, pode trazer mais corpo, textura cremosa e aromas que lembram manteiga, creme, baunilha ou tostado.
E é aí que costuma surgir uma confusão: quando um Chardonnay tem esse perfil mais amanteigado, muita gente atribui tudo à barrica.
A madeira pode participar da construção desse estilo, mas a nota de manteiga geralmente tem outra origem.
Uma das principais explicações está na fermentação malolática.
O que deixa o Chardonnay amanteigado?
A Chardonnay, por si só, não tem um “aroma de manteiga” como característica obrigatória da variedade.
Seu perfil muda bastante conforme o clima, a maturação das uvas e, principalmente, as decisões tomadas durante a elaboração.
Um produtor pode querer preservar mais acidez e fruta. Outro pode buscar um vinho mais macio, encorpado e complexo.
Nesse segundo caso, podem entrar técnicas como fermentação malolática, uso de barricas e contato com as borras.
O que é fermentação malolática?
Apesar do nome, a fermentação malolática, ou FML, não é uma fermentação alcoólica como aquela em que as leveduras transformam açúcar em álcool.
Trata-se de uma transformação feita por bactérias láticas, frequentemente por espécies como Oenococcus oeni. Durante o processo, o ácido málico presente no vinho é convertido em ácido lático.
A diferença não é apenas química.
O ácido málico costuma produzir uma sensação de acidez mais firme e marcada na boca, muito associada à acidez da maçã verde. O ácido lático é percebido de maneira mais macia e arredondada.
Com a malolática, o vinho tende a perder parte daquela sensação mais áspera da acidez e ganhar mais maciez.
Em vinhos tintos, a FML é muito comum. Nos brancos, seu uso depende bastante da variedade e do estilo que o produtor quer alcançar.
A Chardonnay é uma das uvas em que ela aparece com frequência porque costuma responder muito bem a esse processo. A redução da acidez mais marcada e o ganho de maciez combinam muito bem com estilos de maior corpo e textura.
O papel do diacetil
Durante a fermentação malolática, as bactérias láticas também podem metabolizar parte do ácido cítrico presente no vinho. Nesse processo surge o diacetil.
É ele o principal responsável por aromas associados a manteiga, creme e algumas notas lácteas.
A intensidade desses aromas varia bastante. Nem todo Chardonnay que passa por malolática ficará fortemente amanteigado. O resultado depende de como o processo é conduzido e das demais escolhas feitas na vinícola.
Em alguns vinhos, o caráter amanteigado é bastante evidente. Em outros, a FML aparece muito mais na sensação de maciez e na textura do que no aroma.
A barrica deixa o Chardonnay mais amanteigado?
Não necessariamente.
Barrica e fermentação malolática aparecem juntas em muitos Chardonnays, o que ajuda a explicar por que as duas coisas acabaram tão associadas.
Mas os efeitos não são os mesmos.
O caráter de manteiga está relacionado principalmente ao diacetil formado durante a malolática.
A madeira pode acrescentar aromas de baunilha, tostado, especiarias, coco ou fumaça, dependendo do tipo de carvalho, da intensidade da tosta, da idade da barrica e do tempo de permanência do vinho nela.
Quando esses elementos aparecem juntos, o resultado pode ser um Chardonnay mais rico e complexo.
Ainda assim, um vinho pode passar por fermentação malolática sem madeira. E também pode amadurecer em barrica sem apresentar uma nota amanteigada evidente.
E aquela textura cremosa?
Aqui entra outra técnica que costuma aparecer nos Chardonnays mais encorpados: o contato com as borras finas, no chamado amadurecimento sur lie.
Depois da fermentação alcoólica, leveduras e outras partículas se depositam no fundo do recipiente. Manter o vinho em contato com essas borras por determinado período pode acrescentar mais textura e dar sensação de volume em boca.
Durante esse período, também pode ser realizada a bâtonnage, técnica em que as borras são movimentadas e novamente colocadas em suspensão no vinho.
O resultado é a sensação de maior cremosidade e maciez.
Por isso, quando encontramos um Chardonnay de textura mais rica, aquela garrafa pode reunir o efeito de diferentes escolhas ao mesmo tempo: fermentação malolática, amadurecimento sur lie, bâtonnage e passagem por madeira.
Nenhuma delas, sozinha, explica necessariamente todo o conjunto. Um vinho pode ter textura cremosa sem cheirar intensamente a manteiga.
Por que existem Chardonnays tão diferentes?
Porque a variedade permite.
A Chardonnay consegue expressar de forma muito clara tanto as condições do lugar onde foi cultivada quanto as decisões de vinificação.
O clima e o grau de maturação das uvas já fazem diferença no perfil da fruta e na acidez.
Em regiões mais frias, pode apresentar acidez bastante marcada, fruta cítrica, maçã e perfil mais fresco e seco.
Em climas mais quentes ou com uvas mais maduras, aparecem com mais facilidade frutas amarelas e tropicais.
Depois da colheita, entram outras decisões.
O produtor pode preservar uma acidez mais marcada ou realizar a malolática.
Pode fermentar e amadurecer o vinho em aço inoxidável ou usar madeira.
Pode escolher barricas novas ou usadas.
Pode manter o vinho em contato com as borras e realizar bâtonnage.
Pode ainda combinar diferentes técnicas no mesmo vinho.
Um Chardonnay feito para preservar fruta, frescor e acidez pode apresentar notas cítricas, de maçã ou frutas brancas e uma sensação mais leve e viva em boca.
Em outro estilo, a malolática, o trabalho sur lie e a madeira podem trazer mais volume, maciez e aromas que lembram manteiga, creme, baunilha e tostado.
E há muitos resultados possíveis entre esses dois exemplos.
Outras uvas brancas também passam por fermentação malolática?
Sim.
A fermentação malolática também pode ser usada em outras variedades brancas, mas o resultado não funciona da mesma maneira em todas elas.
Em determinados estilos de Viognier, por exemplo, ela pode funcionar bem porque a variedade se presta a vinhos de maior corpo e textura.
Também pode aparecer, dependendo da região e da proposta do produtor, em variedades como Marsanne, Roussanne, Chenin Blanc e Trebbiano.
Já em muitos Sauvignon Blanc e Riesling, a FML costuma ser evitada quando a intenção é preservar uma acidez mais viva e aromas frescos e primários – características importantes para vários dos estilos feitos com essas uvas.
Não há uma regra que impeça seu uso. O que importa é o efeito que o processo terá sobre aquele vinho.
A decisão depende da variedade, do clima, da acidez das uvas e do estilo que se pretende produzir.
Nos brancos, a fermentação malolática é uma escolha técnica. Nos tintos, ela costuma fazer parte do processo de forma muito mais rotineira.
Uma uva, muitos estilos
A Chardonnay pode aparecer de muitas formas.
Há vinhos mais frescos, com acidez marcada, fruta cítrica e pouca ou nenhuma influência da madeira. Outros têm mais corpo, textura cremosa e notas de manteiga, baunilha ou tostado. Entre esses extremos, existe uma enorme variedade de estilos.
Clima, maturação das uvas, fermentação malolática, uso ou não de barrica, tempo em contato com as borras e bâtonnage ajudam a construir resultados bastante diferentes.
Por isso, quando aparece aquela sensação amanteigada em um Chardonnay, vale olhar além da barrica.
Muitas vezes, a explicação começa na fermentação malolática e no diacetil, e continua nas outras decisões tomadas ao longo da vinificação.
E, depois de entender de onde ela pode vir, fica bem mais fácil reconhecer o que está acontecendo na taça.
Algumas dúvidas que ainda podem ficar
Por que alguns Chardonnays têm aroma de manteiga?
Principalmente pela presença de diacetil, composto que pode ser formado durante a fermentação malolática. A intensidade varia de acordo com a forma como o vinho é elaborado.
Todo Chardonnay passa por fermentação malolática?
Não. Ela pode ser completa, parcial ou bloqueada. A decisão depende do estilo desejado e das características do vinho.
A barrica deixa o Chardonnay com gosto de manteiga?
Não necessariamente. A madeira costuma trazer notas como baunilha, tostado, especiarias e coco. O aroma de manteiga está mais associado ao diacetil.
O que deixa um Chardonnay cremoso?
A textura pode resultar da combinação de fermentação malolática, amadurecimento sur lie, bâtonnage, uso de madeira e do próprio corpo do vinho.
Outras uvas brancas podem passar por fermentação malolática?
Sim. A FML também pode ser usada em outras variedades brancas quando o estilo pede mais maciez, volume ou complexidade. Em brancos muito dependentes de acidez viva e aromas primários frescos, porém, ela costuma ser utilizada com mais cautela.
(Imagem criada especialmente para o Vinho & Alma com apoio de IA)
