No universo do café, existe uma categoria que se destaca pela busca constante pela excelência e pela valorização de cada etapa da produção: o café especial. Inegavelmente, são cafés de origens diferenciadas, com grãos cuidadosamente selecionados e métodos de preparo especiais que proporcionam uma experiência sensorial empolgante.

Mas afinal, o que define um café como “especial” e o que o diferencia dos demais? Continue a leitura para aprender mais sobre os cafés especiais e explore esse mundo de sabores e aromas que se escondem em cada xícara.

O que define um café como especial?

Para ser considerado especial, um café precisa atender a rigorosos critérios de qualidade em todas as etapas de produção, desde a origem da planta até o método de preparo.

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) define como café especial aquele que obtém, no mínimo, 80 pontos em uma escala de 0 a 100 na avaliação sensorial realizada por degustadores certificados, os Q-Graders. De acordo com a metodologia da SCA (Specialty Coffee Association), os profissionais analisam diversos aspectos do café, como fragrância, aroma, sabor, acidez, doçura, corpo e finalização.

Além disso, o café especial se diferencia do tradicional por sua complexa paleta sensorial. Ao contrário do café comercial, frequentemente caracterizado por amargor e torra intensa, o café especial apresenta uma gama de sabores e aromas que podem variar de acordo com a origem do grão, o método de processamento e a torra.

Notas frutadas, florais, achocolatadas, cítricas e especiarias são apenas alguns exemplos dos aromas e sabores que podem ser encontrados em um café especial.

Terroir

Os grãos de café especial geralmente são provenientes de regiões específicas, visto que o local onde ele é cultivado desempenha um papel crucial em sua qualidade. Fatores como altitude, clima, solo e variedade da planta influenciam diretamente o perfil de sabor do café. Etiópia, Colômbia, Costa Rica, Guatemala e Brasil são algumas das regiões conhecidas por produzir cafés especiais.

No Brasil, um dos maiores produtores mundiais de café, destacam-se as seguintes regiões produtoras de cafés especiais:

Sul de Minas

Considerada a região mais tradicional de produção de cafés especiais no país, o Sul de Minas Gerais possui altitudes elevadas, clima ameno e solo rico em nutrientes, fatores que contribuem para o desenvolvimento de cafés com acidez cítrica vibrante, corpo médio e notas frutadas e florais.

Cerrado Mineiro

Localizada no norte de Minas Gerais, a região do Cerrado se destaca pela alta produtividade e pelos cafés com notas de chocolate, caramelo e amêndoas, além de acidez equilibrada e corpo encorpado. O clima quente e úmido, aliado ao solo arenoso, contribuem para essas características.

Chapada de Minas

Região montanhosa com altitudes que variam entre 900 e 1.400 metros, a Chapada de Minas Gerais é conhecida por seus cafés com acidez cítrica marcante, corpo médio e notas frutadas e especiarias. O clima frio e úmido, aliado ao solo rico em matéria orgânica, é ideal para a produção de cafés com características únicas.

Mantiqueira de Minas

Situada na Serra da Mantiqueira, essa região se destaca por seus cafés com acidez cítrica vibrante, corpo médio e notas florais e frutadas. O clima ameno e chuvoso, aliado ao solo rico em minerais, é ideal para a produção de cafés com características marcantes.

Matas de Minas

Localizada na Zona da Mata mineira, essa região possui clima tropical úmido e solo rico em nutrientes, o que contribui para o desenvolvimento de cafés com acidez cítrica equilibrada, corpo médio e notas frutadas e achocolatadas.

Alta Mogiana

Região tradicional de produção de café no estado de São Paulo, a Alta Mogiana se destaca por seus cafés com acidez cítrica equilibrada, corpo médio e notas de caramelo, chocolate e amêndoas. O clima ameno e o solo rico em nutrientes contribuem para essas características.

Média Mogiana

Ao sul da Alta Mogiana, essa região possui clima subtropical úmido e solo argiloso, o que contribui para o desenvolvimento de cafés com acidez cítrica equilibrada, corpo médio e notas achocolatadas e frutadas.

Ademais, outras áreas no Brasil também estão se destacando na produção de cafés especiais, como o Espírito Santo, Bahia, Rio de Janeiro e Paraná.

Variedades de café

Existem muitas variedades de café, cada uma com características próprias de sabor e aroma. As espécies mais comuns são Arábica e Robusta, mas o café especial frequentemente é feito a partir da Arábica, conhecida por seus sabores mais complexos e sutis.

Dentre as variedades de Arábica, podemos destacar:

1. Bourbon

Originária da Ilha de Bourbon, no Oceano Índico, apresenta grãos de tamanho médio, com sabor equilibrado e notas de chocolate, caramelo e frutas cítricas, e adapta-se a diversos climas e altitudes. Subvariedades: Bourbon Amarelo, Bourbon Vermelho, Bourbon Catuai.

2. Catuai

Resultado do cruzamento entre Bourbon e Mundo Novo, possui alta produtividade e resistência a doenças. Seus grãos são pequenos, com sabor equilibrado e acidez moderada, e traz notas de chocolate, caramelo e frutas cítricas.

3. Mundo Novo

Oriunda do cruzamento entre Bourbon e Typica, também apresenta alta produtividade e resistência a doenças. De grãos grandes, com sabor intenso e acidez marcante, carrega notas de chocolate amargo, frutas cítricas e especiarias.

4. Caturra

Originária de uma mutação natural do Bourbon, tem alta produtividade, grãos pequenos, com sabor intenso e acidez vibrante, além de notas de chocolate, frutas vermelhas e especiarias.

5. Icatu

Resultado do cruzamento entre Caturra e Mundo Novo, essa variedade alia alta produtividade e resistência a doenças com sabor complexo. De grãos médios, tem acidez equilibrada e notas de frutas vermelhas, chocolate e caramelo.

6. Acaiá

Originária do cruzamento entre Catuai e Mundo Novo, tem excelente qualidade sensorial e resistência a doenças. Com acidez cítrica vibrante e notas de frutas cítricas, caramelo e chocolate, apresenta grãos médios.

7. Geisha

Rara e cobiçada, essa variedade vem da Etiópia. Ela apresenta sabor floral e aromático único, com notas de jasmim, frutas cítricas e chá verde.

8. Typica

Ancestral histórica, é considerada a primeira variedade de café arábica cultivada. Seus grãos são grandes, com sabor complexo e acidez acentuada, além de mostrar notas de frutas cítricas, especiarias e flores.

O processo do café especial: do cultivo à xícara

O cultivo do café especial exige cuidado e atenção, essenciais para garantir a qualidade final do produto. Os cafés são cultivados em altitudes elevadas, em climas e solos específicos para cada variedade. A colheita é frequentemente feita de forma manual, para que apenas os grãos maduros e íntegros sejam selecionados.

Após a colheita, os grãos são processados por métodos que preservam suas características únicas, como o método natural, lavado ou honey, que desempenham um papel crucial na formação do sabor final.

Em seguida, os grãos processados são secos ao sol – um processo mais lento que pode levar de 10 a 20 dias – ou em secadores especiais, que leva em torno de 24 a 48 horas. A secagem ao sol traz um sabor mais complexo e frutado ao grão, porém, por depender do clima, corre-se o risco de fermentação e desenvolvimento de fungos se não tiver um bom controle.
Já a secagem artificial é uma método eficiente para países com climas úmidos ou durante a estação chuvosa, onde é possível maior controle com menor risco de fermentação e desenvolvimento de fungos. Contudo, seu custo é mais alto, e traz sabor menos complexo e frutado.

Torra do café especial

A torra é uma etapa crucial no desenvolvimento do perfil de sabor e aroma do café. Os torrefadores de café especial ajustam cuidadosamente o tempo e a temperatura a fim de realçar as características únicas de cada lote.

Os níveis de torra podem ser:

• Clara: preserva as características originais do café, resultando em uma bebida mais ácida e com maior complexidade de sabores. Ideal para cafés especiais com grãos de alta qualidade e sabores sutis.
• Média: equilíbrio entre a torra clara e a escura. Preserva algumas características do café verde, mas também desenvolve notas de caramelo e chocolate. Indicada para quem gosta de um café equilibrado, com acidez moderada e sabores mais intensos.
• Escura: caracterizada por grãos mais escuros, quase pretos. Nesse estágio, os açúcares naturais do café são caramelizados, resultando em um sabor mais encorpado e intenso, com notas de chocolate amargo e nozes.

Como preparar um café especial

Para que se aproveite ao máximo o sabor e aroma de um café especial, é importante prepará-lo de forma correta. O ideal é moer os grãos pouco antes do preparo para preservar o frescor.

Entre os métodos de preparo recomendados, podemos começar pelo mais tradicional, o filtro de papel. Trata-se de um método simples e versátil, que permite extrair os sabores mais delicados do café.

Outra possibilidade é a prensa francesa, ideal para cafés com torras mais escuras e moagem grossa. Esse método preserva os óleos naturais do café, proporcionando uma bebida mais encorpada e aromática.

Já a moka italiana, é um método clássico e prático, indicado para quem busca um café forte e concentrado, enquanto a aeropress, versátil e portátil, combina a imersão e a pressão, resultando em um café com sabor equilibrado e limpo.

Por fim, outro método muito utilizado é o Hario V60, o qual permite um controle preciso da extração, ideal para cafés mais complexos.

Apreciando o café especial

O café especial é uma bebida que conquista cada vez mais adeptos pela sua variedade de aromas e sabores, qualidade excepcional e produção sustentável. Desde o cultivo até a xícara, todo o cuidado dedicado a ele garante que um produto único chegue ao consumidor.

Por isso, explore, experimente e descubra o prazer de degustar um café especial!

(Foto: Canva/Kevin Menajang)