Você já parou para pensar no caminho que o azeite de oliva percorre até chegar à sua mesa? Muito além de um simples ingrediente, o azeite é um símbolo de tradição e cultura. Sua cor dourada, aroma fresco e sabor marcante são resultado de um processo cuidadoso, que começa no campo e termina na garrafa. Entender como é feito o azeite de oliva é mergulhar em uma história milenar, cheia de detalhes fascinantes e muita dedicação.

Neste artigo, você vai descobrir, passo a passo, como é feito o azeite: desde a escolha das oliveiras até o armazenamento, passando por métodos de extração, classificação e dicas para escolher e conservar esse tesouro líquido.

Tudo começa no campo: variedades de oliveiras e terroir

O primeiro capítulo para explicar como é feito o azeite começa nnas oliveiras. Estima-se que existam mais de 700 variedades cultivadas ao redor do mundo, cada uma com características próprias de sabor, aroma, cor e rendimento. O “terroir” – combinação de solo, clima e tradição local – faz toda a diferença no perfil do azeite produzido.

Principais variedades de azeitonas para azeite

• Arbequina (Espanha): sabor frutado, fresco, com notas de amêndoas e maçã verde. Muito cultivada no Brasil.
• Frantoio (Itália): sabor intenso, picante, com notas de erva fresca e tomate.
• Coratina (Itália): amargor e picância pronunciados, ideal para blends e pratos robustos.
• Picual (Espanha): alta produtividade, sabor frutado e equilibrado, resistente a doenças.
• Leccino (Itália): sabor frutado e doce, ótimo para azeites extravirgens suaves.
• Hojiblanca (Espanha): sabor frutado e amargo, muito usada em blends.
• Arbosana (Espanha): precocidade e produtividade, resistente ao frio, cada vez mais presente no Brasil.
• Koroneiki (Grécia): pequenas, mas ricas em óleo, com alta resistência ao frio e à seca.

No Brasil, as variedades Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Picual, Frantoio e Leccino se destacam pela adaptabilidade ao nosso clima e solo. Se encontrar azeites nacionais dessas variedades, vale experimentar!

A colheita: o momento certo faz toda a diferença

A qualidade do azeite começa na colheita das azeitonas. O segredo está em colher os frutos no ponto ideal de maturação: nem verdes demais (que resultam em azeites mais amargos e picantes), nem maduros em excesso (que podem gerar azeites menos aromáticos e mais gordurosos).

Métodos de colheita

• Manual: tradicional e cuidadoso, preserva a integridade das azeitonas e da árvore. Ideal para azeites premium.
• Mecânico: utiliza máquinas vibratórias que sacodem as árvores. É eficiente e, quando bem regulado, mantém a qualidade do fruto.

Quando colher?

No hemisfério norte, a colheita ocorre entre outubro e dezembro. No Brasil, costuma acontecer entre fevereiro e abril, dependendo da região e da variedade.

Reflexão:

A pressa é inimiga da perfeição! A colheita antecipada pode gerar azeites muito amargos; a tardia, azeites menos frescos e com menor rendimento.

Da azeitona ao óleo: extração do azeite

Após a colheita, as azeitonas devem ser processadas rapidamente, idealmente em até 24 horas, para evitar a oxidação e garantir a máxima qualidade do azeite.

Principais métodos de extração

Prensagem a frio

• Como funciona: as azeitonas são lavadas, moídas e prensadas em temperaturas abaixo de 27°C.
• Vantagens: preserva aromas, sabores e nutrientes. Garante o selo “extra virgem”.
• Desvantagem: rendimento menor, mas qualidade superior.

Extração por centrifugação

• Como funciona: as azeitonas são trituradas e a pasta resultante é centrifugada para separar o óleo da água e dos resíduos sólidos.
• Vantagens: processo rápido, eficiente e amplamente utilizado em azeites de alta qualidade.

Extração a quente

• Como funciona: utiliza temperaturas mais altas (40°C a 80°C) para aumentar o rendimento.
• Desvantagem: pode comprometer aroma e sabor, sendo mais comum em azeites refinados.

Decantação e filtração: lapidando o ouro líquido

O azeite recém-extraído contém pequenas partículas sólidas e água. Para garantir um produto limpo, estável e saboroso, ele passa por:

• Decantação: o azeite repousa em tanques, permitindo que as partículas sólidas se depositem no fundo.
• Filtração: muitos produtores filtram o azeite para remover impurezas, resultando em um líquido mais claro e estável.

Dica prática:

Azeites não filtrados (“azeite turvo”) têm sabor mais intenso, mas duram menos. Prefira azeites filtrados para uso prolongado.

Classificação do azeite: entenda os rótulos

Após a extração, o azeite é classificado de acordo com sua acidez, sabor e aroma. As principais categorias são:

• Azeite extra virgem: acidez máxima de 0,8%. Sabor e aroma impecáveis, obtido exclusivamente por processos mecânicos e a frio.
• Azeite virgem: acidez entre 0,8% e 2%. Sabor e aroma menos intensos, mas ainda natural.
• Azeite refinado: passa por processos químicos para remover defeitos. Sabor neutro, geralmente misturado com azeite virgem para consumo.

Armazenamento: como conservar o azeite de oliva

Entender como é feito o azeite nos permite valorizar ainda mais esse produto tão especial, mas não basta conhecer apenas o processo de produção para garantir um ingrediente de qualidade. O azeite é sensível à luz, ao calor e ao oxigênio, e, por isso, é fundamental saber também como armazená-lo corretamente para preservar seu frescor e suas propriedades. Para manter o azeite sempre no melhor estado, siga estas dicas:

• Use garrafas escuras e bem fechadas.
• Guarde em local fresco, longe da luz solar direta.
• Evite temperaturas acima de 20°C.
• Consuma preferencialmente em até 18 meses após a produção.

Dica prática:

Se o azeite ficar turvo em dias frios, não se preocupe: é normal! Basta deixá-lo em temperatura ambiente para voltar ao normal.

Benefícios do azeite de oliva: saúde e sabor à mesa

O azeite de oliva extra virgem é um verdadeiro aliado da saúde. Rico em ácidos graxos monoinsaturados, antioxidantes e vitaminas, ele:

• Ajuda a proteger o coração
• Reduz o colesterol ruim (LDL)
• Tem ação anti-inflamatória
• Previne doenças crônicas
• Favorece a digestão e o bem-estar geral

Além disso, cada variedade e região imprime ao azeite aromas e sabores únicos, que vão do frutado ao picante, do amargo ao adocicado – uma experiência sensorial a cada gota!

Como escolher e usar o azeite no dia a dia

Depois de entender como é feito o azeite, é importante você saber como escolher e usar esse ingrediente valioso no seu cotidiano

• Prefira azeite extra virgem para saladas, finalização de pratos e degustação pura com pão.
• Use azeite virgem ou refinado para cozinhar e fritar, pois suportam melhor o calor.
• Experimente azeites de diferentes regiões e variedades para descobrir novos sabores.
• Leia o rótulo: verifique a acidez, a data de produção e a procedência.

Um brinde à tradição e ao sabor

Agora que você sabe como é feito o azeite e todo o caminho que ele percorre, da oliveira à garrafa, fica mais fácil valorizar cada detalhe desse ingrediente tão especial. Compreender como é feito o azeite de oliva nos conecta à terra, à tradição e à saúde – e transforma cada refeição em um momento de prazer e descoberta.

(Foto: Ana Sílvia Simões)