Desde a antiguidade, o azeite de oliva tem sido apreciado por seu sabor, aroma e propriedades benéficas à saúde. Mais do que um simples ingrediente culinário, o azeite é um símbolo de tradição e cultura, feito a partir de um processo fascinante. Sua elaboração transforma simples frutos em um líquido dourado de sabor único, revelando a paixão e o cuidado dedicados a cada garrafa. Continue a leitura deste artigo e aprenda como é feito o azeite, desde a colheita das azeitonas até a extração do óleo, revelando os métodos e técnicas que garantem a qualidade e o sabor desse produto tão apreciado.

Como é feito o azeite?

O início do ciclo: a escolha das oliveiras

Estima-se a existência de aproximadamente 700 variedades de oliveiras cultivadas ao redor do mundo, com diferentes características de sabor, cor, tamanho e forma. Cada região possui suas próprias cultivares tradicionais, adaptadas ao clima e solo local, conferindo características únicas ao azeite produzido.

Apesar da grande variedade, nem todas as oliveiras são próprias para a produção de azeite. Entre as variedades mais utilizadas para a produção de azeite estão:

• Arbequina: originária da Espanha, conhecida por seu sabor frutado e fresco, com notas de amêndoas e maçã verde.
• Frantoio: de origem italiana, apreciada por seu sabor intenso e picante, com notas de erva fresca e tomate.
• Coratina: também da Itália, apresenta amargor e picância pronunciados, ideal para blends e pratos robustos.
• Picual: variedade espanhola, apreciada por sua alta produtividade e resistência a doenças, com sabor frutado e equilibrado.
• Leccino: originária da Itália, tem sabor frutado e doce, ideal para azeites extravirgens.
• Hojiblanca: de origem espanhola, possui sabor frutado e amargo, ideal para blends.

No Brasil, destacam-se as variedades Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Picual, Frantoio e Leccino. A Arbequina é a mais cultivada devido à sua alta produtividade e adaptabilidade a diferentes climas e solos. Já a Arbosana – também espanhola – é uma variedade precoce e produtiva, resistente ao frio. A Koroneiki, originária da Grécia, também possui alta produtividade e resistência ao frio e à seca, enquanto a espanhola Picual adapta-se bem a climas mais secos e quentes.

Colheita das azeitonas

Tradicionalmente, a colheita das azeitonas é manual para evitar danos às árvores e garantir a seleção das frutas mais saudáveis. Alguns produtores modernos utilizam máquinas, que, quando bem ajustadas, são eficientes sem comprometer a qualidade.

Saber como é feito o azeite inclui entender a importância do momento ideal para colher os frutos, que varia conforme a região e a variedade da oliveira, mas geralmente ocorre entre os meses de outubro e dezembro no hemisfério norte, onde se localizam os principais países produtores de azeite, como Itália, Espanha e Grécia. A colheita antecipada pode resultar em um azeite com sabor amargo, enquanto a colheita tardia pode reduzir o rendimento e a qualidade do azeite.

Extração do azeite

Após a colheita, as azeitonas são transportadas para a instalação onde será feita a extração. O método mais tradicional é a prensagem a frio, em que as azeitonas são esmagadas lentamente em temperaturas abaixo de 27°C, preservando as propriedades organolépticas do azeite. Já na extração a quente, as temperaturas ficam entre 40°C e 80°C, aumentando a quantidade de azeite extraído, mas podendo afetar o sabor e aroma.

Outra técnica de como é feito o azeite é a centrifugação, popular devido à sua eficiência. Nesse processo, as azeitonas são trituradas rapidamente e a centrifugação separa o óleo da água e dos resíduos sólidos.

Decantação e filtração

O azeite recém-extraído passa por um processo de decantação, em que as partículas sólidas se depositam no fundo. Em seguida, muitos produtores optam por filtrar o azeite para remover impurezas restantes, resultando em uma textura mais suave e clara. Esse estágio é fundamental para garantir a qualidade final do azeite e prolongar sua vida útil.

Classificação do azeite

Após essas etapas de como é feito o azeite, ele é classificado em diferentes categorias, de acordo com sua acidez, sabor e aroma. As categorias principais são extra virgem, virgem e azeite refinado.

• Azeite extravirgem: obtido pelo processo de prensagem a frio, é o mais puro e de melhor qualidade, com acidez máxima de 0,8%.
• Azeite virgem: tem acidez entre 0,8% e 2%, com sabor e aroma menos intensos que o extra virgem.
• Azeite refinado: passa por um processo que remove impurezas e altera o sabor e aroma, podendo ser misturado com azeite virgem.

Armazenamento adequado

Para preservar o frescor do azeite, é essencial guardá-lo em recipientes escuros e hermeticamente fechados, em local fresco e protegido da luz solar direta. A temperatura ideal é entre 15°C e 20°C. O azeite deve ser consumido dentro de 18 meses após a produção para garantir suas qualidades.

Benefícios do azeite de oliva

O azeite de oliva é mais do que um simples ingrediente culinário; é um símbolo de tradição e saúde. Seus aromas frutados, picantes ou amargos e seus sabores intensos e complexos transportam-nos para o terroir de cada região. Além disso, é rico em nutrientes com benefícios comprovados para a saúde, como a alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados, antioxidantes e vitaminas, que contribuem para a saúde cardiovascular, previnem doenças crônicas e promovem o bem-estar geral.

Um brinde à saúde e tradição

Apreciar um azeite de oliva extra virgem é uma experiência sensorial única. Cada garrafa revela a paixão e o cuidado dedicados à produção desse líquido dourado. Saber como é feito o azeite nos permite valorizar ainda mais esse produto tão especial. Brinde à saúde, à tradição e ao prazer de uma vida com mais sabor!

(Foto: Ana Sílvia Simões)